Nueva cosecha... ¿Cambió el sabor de tu café?
Compras tu café de especialidad de tu origen preferido, pero al probarlo en casa encuentras que no sabe igual que siempre. Aunque es una nueva cosecha, el sabor debería ser el mismo ¿no?
Sigue leyendo y descubre por qué aunque sea el mismo origen, productor y variedad, el sabor del café cambia entre cosecha y cosecha.
¿El café cambia de una cosecha a otra?
En el mundo del café de especialidad, buscamos tazas que expresen lo mejor del origen: dulzores brillantes, acideces complejas, florales delicados o chocolates profundos. Sin embargo, es común que un mismo café –de una misma finca, incluso del mismo productor– tenga perfiles distintos de un año a otro.
¿Por qué sucede esto?
A diferencia de los productos industriales, el café es un cultivo agrícola, vivo, orgánico. Su perfil sensorial está influenciado por una serie de factores naturales y humanos que cambian constantemente.
En esta serie de 2 artículos, te explicamos por qué el café es distinto en cada cosecha y por qué eso debe entenderse como un valor, no como una falla.
El terroir: un ecosistema que no se repite
El terroir es un concepto heredado del mundo del vino, que abarca todos los factores ambientales y culturales que afectan al cultivo: altitud, tipo de suelo, sombra, flora circundante, prácticas agrícolas.
Aunque una finca tenga coordenadas fijas, el terroir cambia ligeramente cada año. Una temporada puede ser más seca, la siguiente más húmeda; puede haber más horas de sol o una floración más corta. Estos cambios, aunque parezcan sutiles, se reflejan con claridad en la taza.
Las decisiones del caficultor: cada año, un nuevo guion
La cosecha no termina cuando se recoge el grano. Lo que sigue –fermentación, lavado, secado, almacenamiento– influye enormemente en el perfil final.
Cada temporada presenta desafíos nuevos: mayor humedad ambiental, menos mano de obra, nuevas pruebas de fermentación. El caficultor toma decisiones distintas en cada escenario. Y esas decisiones dejan huella.
Por eso, aunque el origen sea el mismo, los procesos no son una receta fija. Cambian, evolucionan, se ajustan a las condiciones de cada año.
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